Obľúbenej delikatese, ktorú podávajú takmer v každej reštaurácii, hrozí zánik. Vyhláška z roku 2007 hovorí, že v stravovacích zariadeniach je zakázané podávať tepelne nespracované mäso a vajcia. Hygienici preto vyhlásili vojnu všetkým, ktorí vo svojom zariadení podávajú tatarák. Pritom už takmer 10 rokov vyhlášku ignorovali a nikomu tatársky biftek neprekážal.
Celú záležitosť odštartoval festival tataráku, ktorý sa mal konať v Bratislave koncom septembra. Festival bol zrušený a hygienici sa rozhodli, že všetkým reštauráciám, ktoré sa ho mali zúčastniť, dajú mastnú pokutu a zároveň na celom Slovensku rozbehnú prísne kontroly.
Prečo doteraz tatarák hygienikom nevadil? Jednoducho všetci nad lahôdkou privreli oči. Kontrola obvykle sleduje čistotu, skladovanie potravín a teplotu. Jedálne lístky hygienikov veľmi nezaujímajú. Iróniou a otázkou však ostáva, prečo je surové hovädzie mäso s vajíčkom nelegálne a suši, ktoré pozostáva zo surovej ryby, nikomu neprekáža.
Taktiež si treba uvedomiť, že je síce pravda, že konzumácia surového mäsa môže spôsobiť hnačky, vracanie, bolesť brucha či horúčku, ale na to máme predsa hygienu a veterinárov, aby skontrolovali, či je mäso vhodné na takýto recept a taktiež, či je aj zo strany reštaurácií správne podávané.
Správne spracovanie tatárskeho bifteku spočíva v poctivom naškrabaní mäsa nožom, pričom škrabanie je na rozdiel od mletia či strúhania stopercentnou zárukou, že v ňom neprežije žiadna pásomnica či iný cudzopasný parazit.
Na názor sme sa spýtali aj nášho čitateľa Filipa:
“Je úplná blbosť, aby zakázali tatarák len kvôli tomu, že nám môže spôsobiť zdravotné problémy. Komu z nás sa už niekedy nestalo, že nedostal salmonelu alebo hnačku z kuraciny, tatarskej v reštike alebo ho nebolelo brucho po cigánskej na vinobraní či z bryndze z najlepšej koliby v Tatrách. Koľkokrát sa stane, že nám v reštauráciách naservírujú niečo, čo má minimálne už jeden či dva dni.”
K celej veci sa, samozrejme, vyjadrujú aj kuchári:
„Hygiena musí byť, to úplne schvaľujem. Ale tu sú socialistické zákony. Ja som zažil vonku hygienu – bola na to, aby pomohla odstrániť nedostatky. Ako napredujú kuchári a technológie, aj hygienici by mali mať školenia, aby vôbec vedeli, čo robíme. Aby vedeli, čo je sous vide a podobne,“ pre Bratilicious prezradil známy šéfkuchár Gabo Kocák.
„Asi 80 percent našich zákonov ohľadom hygieny je absolútne odtrhnutých od reality a vôbec nezohľadňe trendy v gastronómii. Zákon napríklad nepozná pojem sorbet alebo gelato. Reštaurácie tiež nesmú piecť koláče z čerstvých vajec, ale len z pasterizovaného vaječného prípravku. Nesmú si takto vyrábať ani domáce cestoviny,“ dodáva Kocák.
„Raz mi kontrolórka povedala: ‘Varte z polotovarov a máte pokoj’. Takže tam smeruje slovenská gastronómia,“ vyjadril sa ďalší šéfkuchár Michal Škorec.
Napriek všetkým týmto vyjadreniam a aj petícii, ktorú ľudia začali spisovať na internete, sú hygienici pevne rozhodnutí tatarák zakázať. Aký na to máte názor vy?
